Дровяные печи для пиццы
Дата публикации: 01.03.2016
Любому грамотному кулинару известно, что настоящую итальянскую пиццу можно приготовить лишь в специальной печи для пиццы. Веками итальянские крестьяне готовили пищу в общинных дровяных печах, но во время последней мировой войны многие печи были разрушены. И тогда специалист по огнеупорной глине, мастер Сильвио Валориани разработал свою знаменитую дровяную печь, изготавливаемую вручную из тосканской глины, идеальной по внутреннему содержанию глинозема. Его модель получилась простой в производстве и удобной для сборки и служит основой для многих последующих модификаций печей для пиццы в настоящее время.Сегодня в пиццериях используют в основном электрические печи для пиццы, иногда газовые, поскольку газ дешево стоит. Но классикой жанра все-таки являются дровяные печи для пиццы. В ней пища впитывает в себя запах и жар горящих поленьев, поэтому у нее особенный, натуральный вкус и чудесный аромат «с дымком». Кроме того процесс выпечки пиццы в такой печи завораживает наблюдателя и разжигает аппетит, поэтому дровяные печи принято устанавливать в общем зале или под открытым небом и готовить пиццу на глазах у ожидающих друзей или клиентов. Различают «Помпейскую», «Тосканскую» и «Неаполитанскую» дровяные печи. Они отличаются соотношением площади основания и высоты купола печи.
Печь для пиццы на дровах имеет полусферический свод из огнеупорного материала, и сплошное основание из шамотной глины. Ее дымоход располагается с входной стороны, он отделен от рабочей зоны. Конструкция свода обеспечивает в топочной камере правильную циркуляцию нагретого воздуха, который поднимается вдоль стенок купола, а затем отражается вниз и обеспечивает равномерный прогрев пода, что необходимо для выпекания открытого пирога или хлеба. Высота входа составляет 60% высоты свода и позволяет насладиться видом приготовляемой пищи без излишних потерь тепла. При этом в топочной камере поддерживается постоянная температура 300-400 градусов.
Наблюдается определенное сходство между принципом приготовления пищи в русской и «Помпейской» печи, но русская печь рассчитана в первую очередь на отопление дома, в то время как маленькая и удобная дровяная печь служит для приготовления блюд и развлечения гостей.
Печь для пиццы не топят дровами хвойных пород деревьев, иначе еда будет горчить, так как они выделяют слишком много смол. Для того чтобы не закоптить печь, используют лиственные дрова. Самыми лучшими являются дрова из вишни и ольхи. Можно топить топливными брикетами и углем. Топливо закладывается в печь и горит 40-60 минут, после чего угли отодвигают к правой или левой задней части полусферы купола и на под печи с помощью специальной лопаты выкладывается пицца. На выпекание классической итальянской пиццы на тонком корже требуется 3-4 минуты.
|
|